In diesem Artikel wirst du alles über die Kunst des Kalträucherns erfahren. Kalträuchern zählt zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung und kann, wenn man die Grundlagen beherrscht, durchaus einfach sein. Im Folgenden erkläre ich dir, was genau Kalträuchern bedeutet, welche Ausrüstung du dafür benötigst, wie der Prozess abläuft, und abschliessend teile ich einige erprobte Rezepte sowie Tipps & Tricks, die dir dabei helfen, erfolgreich zu kalträuchern.

Was ist Kalträuchern?

Wie der Name bereits vermuten lässt, setzt das Kalträuchern nicht auf hohe Hitze, um Lebensmittel zu kochen. Stattdessen erfolgt die Konservierung, indem das Räuchergut über einen längeren Zeitraum bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius geräuchert wird. Durch diesen Prozess werden die geräucherten Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch mit dem einzigartigen Geschmack des Rauchs angereichert. Aufgrund der niedrigen Temperaturen ist das Kalträuchern in der Regel ein langwieriger Vorgang. Abhängig von der Dicke des Räucherguts kann dieser Prozess gelegentlich mehrere Tage bis hin zu Wochen in Anspruch nehmen.

 

Die genaue Zeit ist abhängig von:

• Der Art des geräucherten Lebensmittels
• Der Dicke deines Räucherguts
• Dem Rauch selbst 
• Der Menge an Salz und anderen Gewürzen (Dauer Pökelvorgang)

 

Vor dem eigentlichen Räuchern muss das Fleisch, der Fisch oder der Käse zunächst in eine Lake oder in Salz eingelegt werden, wie im Vorbereitungsabschnitt näher erläutert wird. Beim Kalträuchern ist es entscheidend, dass das Feuer einen beträchtlichen Abstand zu den Lebensmitteln hat oder dass nur eine geringe Glut vorhanden ist. Andernfalls könnte die Temperatur zu hoch steigen, und du würdest unabsichtlich das Warmräuchern oder Heißräuchern betreiben. Zusätzlich ist es von grosser Bedeutung, die Lüftungsöffnungen deiner Räucherkammer offen zu halten. Dies gewährleistet eine kontinuierliche Zirkulation und einen gleichmässigen Fluss von rauchgesättigter Luft. Das Ziel besteht darin, einen kühlen und konstanten Zug rauchiger Luft zu schaffen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Übermässige öffnen der Belüftungsöffnungen zu viel Rauchentwicklung oder übermässiger Hitze und Flammenbildung führen kann. Der einfachste Weg, diese Bedingungen zu erreichen, ist die Verwendung spezieller Kaltraucherzeuger und Räucherkammern. Im Folgenden werde ich dir genauer erläutern, welche dies sind und wie sie funktionieren.

 

Das brauchen wir zum Kalträuchern

Für das Räuchern benötigst du eine geeignete Kammer, in der du deine Lebensmittel sicher verarbeiten kannst. Die Auswahl reicht von selbstgebauten Räucherkammern aus handelsüblichen Papierboxen bis hin zu speziellen Räuchergrills, die einige hundert Euro kosten können. Ein grosser Vorteil von letzteren ist, dass sie auch das Warm- und Heissräuchern ermöglichen.

Im Folgenden habe ich die aus meiner Sicht drei wichtigsten Kriterien für die Auswahl deiner Räucherkammer zusammengefasst:

 

• Die Räucherkammer muss eine luftdichte Konstruktion aufweisen, die ausreichend Rauch halten kann. Gleichzeitig sollte sie über eine Möglichkeit verfügen, den Rauch kontrolliert abzuleiten. Ideal ist es, wenn die Abluftöffnung oben oder zumindest in der Nähe der Oberseite positioniert ist, um sicherzustellen, dass der Rauch langsam von unten nach oben strömt. Dies ermöglicht eine gleichmässige Exposition des Räucherguts im Rauchstrom.

• Die Räucherkammer muss über Vorrichtungen verfügen, um das Räuchergut ohne Berührung dem Rauch auszusetzen. Dies kann durch Gestelle, Stangen oder Sparren realisiert werden, an denen die Lebensmittel aufgehängt werden können.

• Beim Kalträuchern muss die Räucherkammer über einen längeren Zeitraum sicher funktionieren, auch bei niedrigen Temperaturen. Daher ist es wichtig, dass sie aus hochwertigen Materialien gefertigt ist und die Kälte gut isoliert.

 

Solange diese Kriterien erfüllt sind, spielt es keine Rolle, ob die Räucherkammer aus Karton, Holz oder Metall besteht. Wähle das Material, das am besten zu deinen Bedürfnissen und Möglichkeiten passt, und du kannst sicher sein, dass du eine gute Entscheidung triffst.

 

Kaltraucherzeuger

Um eine möglichst lange Räucherzeit zu erreichen und nicht ständig die Temperatur überwachen zu müssen, empfehle ich dir die Verwendung eines Kaltraucherzeugers. Mit diesem Gerät kannst du die Räucherzeit und die Rauchmenge flexibel einstellen. Abhängig von deinem spezifischen Kaltraucherzeuger und dem verwendeten Räuchermehl sind Räucherzeiten von 5 bis 20 Stunden problemlos möglich.

Eine der grossen Vorteile dieser Methode ist der geringe Verbrauch von Räuchermehl in deinem Räucherofen. Du benötigst lediglich etwa 75 Gramm Räucherspäne pro Räuchervorgang. Dies ermöglicht es dir, effizient zu räuchern und gleichzeitig köstliche Ergebnisse zu erzielen.

 

Räuchermehl / Räucherspähne

Zusätzlich zur Ausrüstung benötigst du Holz, um den Rauch zu erzeugen. Da sich Holzchips nicht besonders gut für das Kalträuchern eignen, werde ich mich in diesem Beitrag auf Räuchermehl, und Räucherspäne konzentrieren. Manche Menschen sind der Meinung, dass es DIE BESTE Holzart gibt, um bestimmte Lebensmittel zu räuchern (eine Holzsorte für rotes Fleisch und eine andere für Fisch usw.). Persönlich lege ich nicht allzu viel Wert auf solche Behauptungen.

Wichtiger ist, dass du nicht harzende Hölzer verwendest, wie zum Beispiel Buche, Eiche, Erle, Weide und Birke, sowie einige andere Harthölzer (z.B. Frucht- und Nussbaumhölzer). Ansonsten empfehle ich dir, verschiedene Sorten deiner Wahl auszuprobieren und herauszufinden, welcher Geschmack dir am besten gefällt. Hier ist eine Übersicht der gängigsten Hölzer und ihrer nachgesagten Eigenschaften:

 

• Ahorn: Rauchig, nicht zu stark, mit einer süsslichen Note.
• Apfel: Mildes, fruchtiges Raucharoma, leicht süsslich.
• Buche: Traditionelles, typisches Raucharoma, das du wahrscheinlich von den meisten Wurstwaren oder geräuchertem Fisch kennst (der Klassiker).
• Eiche: Kräftiges, schweres Raucharoma.
• Erle: Mildes und sehr feines Raucharoma, subtil und nicht zu kräftig.
• Hickory: Sehr kräftiges, scharfes Raucharoma.
• Kirsche: Mild, süss-säuerlich, fruchtiges Raucharoma.
• Pflaume: Etwas kräftigeres Aroma als Apfel, dennoch mild und fruchtig.
• Walnuss: Würziges Aroma mit einem schönen Geschmack.

Hier findest du eine Auswahl von unseren Produkten: Räuchermehl

 

Kalträuchern Anleitung

Die Vorbereitung ist ein wichtiger Schritt beim Räuchern, und sie betrifft sowohl die Ausrüstung als auch das Räuchergut.

Wenn du Fleisch oder Fisch räuchern möchtest, ist das Pökeln ein unerlässlicher Schritt. Es spielt keine Rolle, ob du dich für das Trocken- oder Nasspökeln entscheidest.

Beim Trockenpökeln gibst du pro Kilo Fleisch zwischen 2,5 % und 4 % (25 - 40 g) Salz auf das Fleisch und massierst es ein. Du kannst auch Gewürze deiner Wahl hinzufügen. Anschliessend verpackst du das Fleisch luftdicht und lässt es für einige Tage im Kühlschrank ruhen (die Dauer variiert je nach Dicke des Fleisches). Danach lässt du das Fleisch die gleiche Zeit auf einem Gitter oder aufgehängt im Kühlschrank oder Keller "durchbrennen". Durch diesen Prozess verteilt sich das Salz im Fleisch, und das Fleisch verliert Flüssigkeit.

Beim Nasspökeln bereitest du eine Lake vor. Für eine 10%ige Lake benötigst du pro Liter:
1 Liter Wasser
111 g Pökelsalz
1 EL Zucker oder Honig
Gewürze nach Belieben
In dieser Lake legst du dein Räuchergut ein und lässt es genauso lange durchziehen wie bei der Trockenpökelmethode. Sobald dieser Schritt fertig ist, kommen wir zum Räuchern.

 

Das Räuchern

Die Durchführung des eigentlichen Räuchervorgangs ist recht einfach: Hänge dein vorbereitetes Räuchergut in deine Räucherkammer. Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl. Lasse dein Fleisch im Rauch hängen. Die genaue Räucherzeit variiert je nach Rezept und persönlichen Vorlieben. Gewähre deinem Fleisch die notwendigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden, danach muss es dieselbe Zeit in Ruhe gelassen werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen verbleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist, ansonsten sollte es in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller gelegt werden. Wiederhole diesen Vorgang so oft wie erforderlich, um die gewünschte Rauchdauer zu erreichen. Lasse dein geräuchertes Gut gut durchlüften, um sein Aroma zu entfalten. Je länger du es reifen lässt, desto intensiver wird der Geschmack. Achte jedoch darauf, die exakten Zeiten des jeweiligen Rezepts zu beachten. Achte darauf, dass entstehendes Kondenswasser nicht auf dein Räuchergut tropft, da dies zu Problemen führen kann.

 

Wie lange sollte man Kalträuchern?

Die Dauer des Kalträucherns hängt normalerweise von deinem Rezept ab. Sie richtet sich nach der Pökeldauer und deinem persönlichen Geschmack. Wenn du ein intensiveres Raucharoma bevorzugst, darf die Räucherzeit die Pökeldauer überschreiten. Beachte jedoch, dass je länger du räucherst, desto grösser wird der Gewichtsverlust sein.

 

Das Reifen von Kaltgeräuchertem ist ein wichtiger Schritt. Während dieser Zeit trocknet das Räuchergut weiter aus, was ihm eine festere Konsistenz verleiht und es dunkler werden lässt. Die Reifung sollte in einem gut belüfteten Raum bei etwa 15°C erfolgen. Die Mindestreifezeit beträgt in der Regel ungefähr dieselbe Zeit wie die Rauchdauer. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, sollte darauf geachtet werden, dass das Räuchergut nicht weiter austrocknet. Es kann entweder sofort gegessen oder vakuumverpackt werden.

Beim Kalträuchern können grundsätzlich verschiedene Fleischsorten verwendet werden. Zu den bekanntesten gehören Schinken, Speck, Salami und Leberwurst. Aber auch andere Wurstwaren, Fisch, Enten- und Gänsebrust sowie Hartkäse (Weichkäse eignen sich nicht) können kalt geräuchert werden.

 

Die optimale Temperatur für das Kalträuchern liegt zwischen 15 und 25°C. Die Temperatur sollte diesen Wert nicht überschreiten, daher ist es wichtig, auch auf die Aussentemperatur zu achten. Im Sommer bei 30°C muss das Kalträuchern in einem kühlen Raum wie dem Keller oder an einem anderen geeigneten, kühleren Ort durchgeführt werden, um eine Beschädigung der Ware zu vermeiden.

 

Viel Spass beim ausprobieren!