Das Räuchern von Forellen ist ein tolles Erlebnis, ganz gleich, ob es draussen sommerlich warm oder winterlich kalt ist. Egal ob deine Forellen direkt aus dem Fluss stammen oder aus dem Supermarkt, mit den folgenden Tipps wird das Räuchern zum Erfolg! Die Auswahl der Holzspäne spielt eine entscheidende Rolle für den Rauchgeschmack der Forellen. Je nachdem, welche Geschmacksintensität du bevorzugst, kannst du verschiedene Holzarten ausprobieren. Wir empfehlen für den Anfang Buchenholz.
Ein wichtiger Hinweis vorweg: Achte darauf, dass deine Arbeitsumgebung und alle Utensilien absolut sauber sind. Insbesondere beim Trocknen der Forellen ist es wichtig, Fliegen und andere Insekten fernzuhalten. Ein hoher Hygienestandard garantiert nicht nur eine bessere Qualität, sondern auch eine längere Haltbarkeit deiner geräucherten Forellen!
Die Fische in Salzlake einlegen
Um Forellen einzulegen, benötigen wir eine 6%ige Salzlake. Das bedeutet, dass auf 1 Liter Wasser 60 Gramm Salz kommen. Am besten ist es, die Forellen über Nacht in dieser Lake zu lassen, damit das Salz gut in den Fisch einziehen kann. Bei frischen Fischen reichen ca. 12h aus. Fische aus dem Supermarkt lieber etwas länger einlegen.
Tipp: Lege die Fische in eine Box, die du über die Zeit in den Kühlschrank packen kannst. So vermeidest du zu hohe Temperaturen in der Lake.
Bei der Herstellung der Salzlake kannst du mit verschiedenen Aromen experimentieren. Du kannst zum Beispiel Wacholderbeeren, Rosmarin oder Thymian in die Lake geben. Es ist ratsam, die Gewürze zuvor leicht in einem Mörser anzustossen, damit ihr volles Aroma freigesetzt wird. Achte darauf, dass die Fische komplett mit der Lake bedeckt sind.
Nachdem die Forellen mindestens 12 Stunden in der Salzlake eingelegt wurden, sollten sie gründlich mit klarem Wasser abgewaschen werden. Anschliessend kannst du sie mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Den Fisch trocknen
Um sicherzustellen, dass das Raucharoma gut an den Fischen haftet, ist es wichtig, sie vor dem Räuchern gründlich zu trocknen. Es gibt zwei besonders geeignete Methoden zur Trocknung:
- Lufttrocknung:
Lege die Forellen auf ein Gitter oder eine saubere, trockene Oberfläche. Die Forellen sollten nicht zu dicht beieinander liegen, damit die Luft gut zirkulieren kann. Platziere sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort, vorzugsweise im Schatten. Die Trocknungszeit kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit variieren, dauert aber in der Regel etwa eine Stunde.
Achte darauf, dass sich keine Fliegen auf den Fischen niederlassen können.
- Trocknen im Smoker oder Grill
Platziere die Forellen im Garraum. Danach kannst du die Brenner oder das Feuer auf die niedrigste Stufe einstellen. Die Tür des Smokers oder Grills sollte während des Räucherprozesses stets einen Spalt geöffnet bleiben, da das Ziel ist, die Fische zu trocknen, ohne sie zu garen. Achten darauf, dass die Temperatur im Bereich von 20°C bis 30°C bleibt und nicht überschritten wird.
Das räuchern der Fische
Nachdem die Forellen getrocknet wurden, kannst du diese in den Smoker hängen oder auf den Grill legen. Beginne damit, das Gerät für etwa 10 Minuten auf 110°C vorzuheizen, um eventuelle Keime im Smoker oder Grill abzutöten. Danach kannst du die Fische für 3 Minuten in den heissen Ofen geben, um eventuelle Keime auf den Fischen abzutöten. Nach dieser Vorheizphase reduziere die Temperatur auf etwa 80°C bis 90°C
Die Räucherspähne kannst du direkt auf die Glut geben, oder du packst das Räuchermehl in einer Räucherbox und plazierst es auf der glut oder dem Brenner. Das Holz fängt dadurch sofort an zu glimmen und gibt ihr Aroma frei.
Räuchere die Fische für 40 bis 60 Minuten, abhängig von ihrer Grösse und Gewicht. Die Forellen sind fertig geräuchert, wenn sie eine goldene Farbe angenommen haben und sich die Rückenflossen leicht von den Forellen lösen lassen.
En guetä!